Si existe un platillo que puede reclamar legítimamente el título de "el más antiguo de Yucatán", ese es el papadzul. No la cochinita pibil —que en su forma actual requiere el cerdo traído por los españoles después de 1519—, no la sopa de lima —que tiene influencias coloniales en su caldo—, sino los papadzules: tortillas de maíz enrolladas alrededor de huevo cocido, bañadas en una salsa verde cremosa de pepitas de calabaza y terminadas con salsa de tomate rojo y ese aceite verde esmeralda que resulta de exprimir las pepitas molidas. Este platillo es prehispánico en todos sus elementos. Es, posiblemente, lo que comían los mayas del clásico tardío.
El nombre "papadzul" tiene un origen que los estudiosos han debatido sin llegar a un consenso definitivo. Una interpretación sugiere que viene del maya "paap" (alimento) y "dzul" (señor o foráneo), lo que daría "alimento para señores" o "alimento de bienvenida para los extranjeros". Otra teoría lo deriva de "uaah padzul" (tortillas sumergidas). Cualquiera que sea el origen exacto, el platillo en sí es inequívocamente maya, anterior a cualquier influencia externa, y ha sobrevivido intacto cinco siglos de historia convulsa.
¿Qué Son los Papadzules?
Los papadzules son, en su estructura, similares a los enchiladas: tortillas de maíz enrolladas con un relleno y bañadas en salsa. Pero ahí terminan las similitudes. Mientras las enchiladas usan salsa de chile, queso y carnes diversas, los papadzules son un platillo de una elegancia casi minimalista: el relleno es solo huevo cocido partido en cubos, la salsa principal es la pepita molida con epazote —verde, cremosa, de un sabor que no se parece a nada más en la gastronomía mexicana—, y el elemento final es un chorrito de aceite verde que se extrae de las pepitas al exprimirlas con las manos. Ese aceite verde —llamado en maya "pix chaah"— es lo que hace a los papadzules únicos y memorables.
La combinación de texturas y sabores en un papadzul bien preparado es extraordinaria: la tortilla de maíz suave y ligeramente gomosa, el huevo cremoso y neutro, la salsa de pepita verde y profunda, el aceite verde brillante como esmeralda y terroso como semilla, el toque final de salsa roja de jitomate que aporta acidez. Es un platillo que parece simple pero que revela su complejidad en cada bocado.
El Origen Prehispánico de la Pepita
La pepita de calabaza —las semillas de la calabaza criolla sin su cáscara— fue uno de los alimentos más importantes de la dieta maya prehispánica. La calabaza (Cucurbita pepo y sus parientes) se cultivaba en la milpa junto al maíz y el frijol desde hace más de 10,000 años, y sus semillas eran tan valiosas como la propia carne del fruto. Ricas en proteínas, grasas saludables, zinc, magnesio y antioxidantes, las pepitas de calabaza eran el complemento proteico vegetal que la dieta maya necesitaba en épocas de escasez de proteína animal.
Los mayas no solo comían las pepitas crudas o tostadas: las molían para crear salsas y bases de guisos. Esta técnica de moler semillas para hacer salsas —que también aplican con el pepián en otros estados de México y con el mole negro que usa pepitas entre sus muchos ingredientes— es una contribución gastronómica maya de enorme impacto. La pepita molida crea una salsa de textura aterciopelada y color verde esmeralda que ningún otro ingrediente puede replicar.
La Salsa Verde de Tomate y el Aceite de Pepita
La salsa de los papadzules tiene dos componentes que deben prepararse por separado. El primero es la salsa de pepita principal: pepitas de calabaza sin cáscara, tostadas ligeramente en el comal y luego molidas con agua, epazote fresco y sal hasta obtener una pasta suave que se diluye progresivamente hasta la consistencia de una salsa cremosa. El segundo componente es el aceite verde, que se obtiene de exprimir con las manos la masa de pepita molida: el aceite que emerge es de un verde intenso casi iridiscente y tiene un sabor intenso a semilla, herbáceo y oleoso.
La salsa roja de tomate que se añade al final —siempre en segundo plano, como contraste— se prepara simplemente con jitomates asados y licuados con chile habanero, sal y epazote. En algunos hogares yucatecos se añade una pizca de epazote directamente a la salsa de pepita durante la molienda, lo que la hace aún más fragante y más verde.
Ingredientes y Receta Completa
Papadzules — Para 4 personas (16 papadzules)
Para la salsa de pepita:
- 300 g de pepitas de calabaza sin cáscara (crudas o ligeramente tostadas)
- 2 tazas de agua caliente
- 4 ramas de epazote fresco
- Sal al gusto
Para el relleno:
- 8 huevos cocidos duros, pelados y picados en cubos medianos
Para la salsa roja:
- 4 jitomates medianos asados
- 1 habanero pequeño asado (o al gusto)
- Sal al gusto
Para armar:
- 16 tortillas de maíz medianas, recién hechas o calentadas
- Aceite verde de pepita (obtenido del proceso de preparación)
La Técnica de Extraer el Aceite de Pepita
Esta es la parte más fascinante y más técnica de los papadzules, y la que más satisfacción da una vez que se domina. Después de moler las pepitas con el agua y el epazote hasta obtener una salsa lisa, toma una porción de la masa de pepita en las manos —las manos limpias, no utensilios— y aprieta con fuerza. Un aceite de color verde esmeralda empezará a escurrir entre los dedos. Continúa exprimiendo hasta que la masa esté más seca y el aceite recogido sea considerable.
Este aceite verde —pix chaah en maya— es el toque final que se vierte sobre los papadzules ya armados. Tiene un sabor concentrado, herbáceo, intensamente a pepita, que eleva el platillo de algo bueno a algo extraordinario. La habilidad de extraer este aceite con las manos es una técnica que las cocineras mayas tradicionales dominan con una destreza que se adquiere con práctica, y que en nuestras clases de cocina en Zizal enseñamos con especial atención.
Para armar los papadzules: calienta las tortillas en el comal o en vapor para que estén suaves y flexibles. Sumerge cada tortilla brevemente en la salsa de pepita caliente —solo unos segundos, para que absorba el sabor—, luego coloca una cucharada generosa de huevo cocido en el centro, enrolla y coloca en un plato. Cuando estén todos armados, baña con más salsa de pepita, añade la salsa roja en el centro y termina con el aceite verde. Sirve inmediatamente.
Papadzules Vegetarianos: El Orgullo Maya
En un mundo donde lo "vegetariano" y lo "vegano" se perciben frecuentemente como tendencias modernas, es revelador y hermoso que uno de los platillos más antiguos de la gastronomía mesoamericana sea completamente vegetariano. Los papadzules no contienen carne en ninguno de sus elementos: son tortillas de maíz, huevo, pepita de calabaza, epazote y jitomate. Para los mayas prehispánicos, que comían carne animal con moderación ritual y dependían principalmente de proteínas vegetales, los papadzules eran comida cotidiana y sagrada a la vez.
Esta naturaleza vegetariana hace de los papadzules uno de los platillos más inclusivos de la gastronomía yucateca —accesible para comensales con restricciones dietéticas, interesante para foodies que buscan explorar cocinas ancestrales, y apropiado en cualquier contexto: desde un desayuno hasta un primer tiempo en una cena de gala. En Zizal Maya Cuisine, los papadzules ocupan un lugar de honor en nuestro menú precisamente por esta razón: son el ejemplo más puro de que la cocina maya prehispánica era sofisticada, nutritiva y deliciosa sin necesitar los ingredientes que la conquista introdujo.
Dónde Probar los Mejores en Sisal
Los papadzules son un platillo que requiere dedicación para prepararse correctamente: las pepitas frescas, la molienda manual o en molino de nixtamal, el proceso de extraer el aceite verde. Es raro encontrarlos en restaurantes fuera de Yucatán, y dentro de Yucatán su calidad varía enormemente según el cuidado que se ponga en la preparación.
En Zizal Maya Cuisine en Sisal los preparamos con pepitas de calabaza criolla yucateca, molidas el mismo día de preparación para preservar sus aceites esenciales, y con huevos de gallinas de traspatio cuando los productores locales nos abastecen. La diferencia entre un papadzul preparado con ingredientes frescos y artesanales y uno preparado con ingredientes industriales es tan grande como la diferencia entre una tortilla hecha a mano y una de bolsa: completamente distinto en sabor, textura y experiencia.
Visita Sisal, siéntate frente al Golfo de México en una tarde tranquila y come papadzules preparados con la técnica que los mayas perfeccionaron antes de que el mundo tuviera noticias de Yucatán. Es una experiencia gastronómica y una experiencia temporal a la vez.